Käsen

Beim Käsen
Alpkäse darf nur als solchen bezeichnet werden, wenn sowohl die Milch auf der Alp gemolken als auch der Käse auf der Alp hergestellt wird.

Die Abendmilch wird während der Nacht in einer grossen Wanne gekühlt. Am Morgen wird der Rahm von der Milch abgeschöpft und zu Alpbutter verarbeitet.

Die frisch gemolkene Morgenmilch wird mit der Abendmilch ins 800 Liter fassende Kupferkessi gepumpt und auf 32° C erwärmt. Danach werden Lab und Kultur beigegeben. Durch das Lab gerinnt die Milch. Anschliessend wird die Gallerte (geronnene Milch) mit der Käseharfe zerschnitten,  damit  die Flüssigkeit (Molke) austreten kann. Dann wird die Masse mit der Harfe zu Weizenkorngrösse geschnitten und anschliessend auf 50° C erwärmt. 

Die Käsemasse wird jetzt mit einem Käsetuch aus dem Kessi gehoben und in runde Käseformen gepresst. Die Laibe werden häufig gewendet und mit Gewicht gepresst, damit die Molke abfliessen kann. Nach einem Tag kommt der frische Käse für einen Tag ins Salzbad.

Nun wird der Käse im Speicher aufbewahrt und täglich geschmiert und gewendet. Je nach Laibgrösse kann der Käse nach 2-3 Monaten angeschnitten werden. Er ist dann noch sehr mild. Je länger der Käse gelagert wurde, desto reifer und würziger ist er im Geschmack.